Caramelos funcionales con extractos naturales, pan elaborado con concentrado de harina de haba de alto contenido proteico, probióticos microencapsulados o hamburguesas, escalopines y nuggets vegetales a base de proteína de guisante y haba preparados para su desarrollo industrial. Estos son algunos de los resultados obtenidos gracias a las investigaciones realizadas los últimos tres años en el marco del proyecto "Desarrollo, evaluación funcional y aplicabilidad industrial de nuevos derivados de proteína vegetal (HIDROPEP)".
Al mismo tiempo, se ha trabajado en la mejora de la pureza de los ingredientes proteicos, en la obtención de hidrolizados con potencial funcional y en la validación de procesos tecnológicos escalables que permiten su transferencia al entorno industrial.
Los responsables de HIDROPEP dieron cuenta de todos estos logros tras el encuentro que los reunió recientemente y con el que finalizó este proyecto. Una iniciativa, nacida en el seno del Clúster Agroalimentario de Navarra (NAGRIFOOD), coordinada por Grupo AN y financiada por el Gobierno de Navarra, cuyo propósito ha sido la investigación y desarrollo de nuevos alimentos que incluyan derivados de proteína vegetal de alto valor añadido a partir de nuevos enfoques y soluciones tecnológicas aplicables a la industria agroalimentaria.
Para lograr ese objetivo, el consorcio ha contado con la colaboración como centros de conocimiento de la Universidad de Navarra así como de CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria). Igualmente han participado cinco entidades del sector agroalimentario local que abarcan toda la cadena de valor desde la producción primaria hasta la transformación y distribución de alimentos. Se trata, en concreto, de Sanygran, Monbake, Nucaps, El Caserio de Tafalla y el ya mencionado Grupo AN.
VALORACIONES
El encuentro final de HIDROPEP reunió, en ese sentido, a una amplia representación de sus entidades participantes. Ante todos ellos, Sandra Aguirre, gerente de NAGRIFOOD, aseguró que este programa "ha reforzado la cooperación entre empresas y centros de conocimiento, generando nuevos ingredientes, procesos y aplicaciones con potencial comercial". Opinó, asimismo, que los resultados obtenidos "contribuyen al posicionamiento de Navarra como referente en innovación agroalimentaria vinculada a la proteína vegetal". "Nos ha permitido, en definitiva, desarrollar nuevos ingredientes y alimentos con proteínas concentradas, fermentadas e hidrolizadas que aportan un valor añadido en salud, funcionalidad, disponibilidad y fácil digestión", subrayó.
Por su parte, en nombre de Grupo AN, entidad coordinadora de HIDROPEP, la directora de su Fundación, Maite Muruzábal, valoró los avances obtenidos en estos tres años. "Hemos podido identificar las variantes de haba y guisante que mejor se adaptan a las distintas condiciones climáticas", reconoció. Y, según expresó, "con el resto de los socios hemos conocido cuáles son sus necesidades así como las especificaciones y características que deben cumplir nuestros productos para que los puedan incorporar a sus matrices alimentarias".
A estas mismas reflexiones se sumó Oriol Gol, director de I+D+i de Sanygran, quien puso el foco en la aplicación industrial de los desarrollos obtenidos. "Nuestra participación ha consistido en trabajar con harinas y concentrados de proteína de guisante y haba para llevarlos a producto final", explicó. En este sentido, destacó que "ya contamos con soluciones comercializables, como texturizados vegetales con una estructura similar al pollo, listos para su preparación, que pueden emplearse como base para hamburguesas, escalopes o nuggets". A su juicio, "el proyecto ha permitido recorrer toda la cadena de valor y culminar con productos que ya están en el mercado".
Desde el ámbito tecnológico, Anabel Yetano, investigadora del departamento de Nuevos Ingredientes de CNTA, subrayó el avance logrado en el desarrollo de ingredientes funcionales. "Hemos trabajado en incrementar la pureza proteica y en modificar las propiedades tecnofuncionales de los concentrados de guisante y haba", señaló. Además, destacó que "a partir de estos ingredientes hemos obtenido hidrolizados ricos en compuestos de interés que se han utilizado como sustrato de fermentación para desarrollar masas madre enriquecidas en GABA, un aminoácido con propiedades neuromoduladoras".
MEJORAR LA SALUD DE LAS PERSONAS
Por parte de Monbake, su gestora de proyectos de I+D, María Díaz, incidió en la validación industrial de estas proteínas. "Hemos analizado la viabilidad de los aislados proteicos en procesos de panificación a escala industrial y su comportamiento en productos tipo hogaza", indicó. Según añadió, "las pruebas sensoriales internas han confirmado que estos ingredientes responden a las características organolépticas y visuales que buscamos". En su opinión, "seguir avanzando en proteínas alternativas resulta clave para desarrollar alimentos más interesantes desde el punto de vista nutricional y con menor impacto ambiental".
En la misma línea, Ana Luisa Martínez, directora de I+D de Nucaps, destacó el potencial de estas proteínas como materiales funcionales. "El proyecto nos ha permitido validar nuevas fuentes proteicas, como el guisante y la haba, para su uso en encapsulación", explicó. En concreto, detalló que "hemos conseguido formar micro y nanopartículas con altas eficiencias de encapsulación, tanto de probióticos como de compuestos fenólicos". Asimismo, resaltó que "estos sistemas mejoran la resistencia gastrointestinal de los probióticos y la estabilidad térmica de los activos, facilitando su incorporación en alimentos".
Por su parte, Ramón San Martín, CEO de El Caserío de Tafalla, puso en valor el impacto de estas soluciones en el desarrollo de nuevos productos. "Hemos logrado mantener hasta un 70% de los extractos de resveratrol en caramelos, incluso trabajando a temperaturas superiores a los 137 grados", afirmó. Este avance, según explicó, "nos permite entrar en el ámbito de los caramelos funcionales, un mercado con un enorme potencial". En este sentido, subrayó que "la capacidad de microencapsular principios activos abre la puerta a desarrollar productos que puedan contribuir a mejorar la salud de los consumidores".
Finalmente, Paula Aranaz, investigadora del Centro de Investigación en Nutrición de la Universidad de Navarra, destacó la relevancia de los resultados obtenidos en el ámbito de la salud. "Hemos comprobado que los hidrolizados de guisante y haba mejoran parámetros asociados a la salud metabólica, como la acumulación de grasa, el estrés oxidativo o el envejecimiento", explicó. Además, señaló que "cada fuente proteica presenta mecanismos de acción diferenciados, lo que aporta valor a su selección". Igualmente, apuntó que "incluso a bajas dosis, estos compuestos son capaces de modular la microbiota intestinal hacia perfiles más diversos y saludables, lo que refuerza el papel de la proteína vegetal en la alimentación".
SOBRE NAGRIFOOD
El Clúster Agroalimentario de Navarra (NAGRIFOOD) es una organización sin ánimo de lucro y su propósito es contribuir así como garantizar el incremento de la competitividad de las empresas agroalimentarias navarras, y por ende la del sector, a través del desarrollo de la intercooperación, la innovación abierta y el intraemprendizaje. En ese sentido, NAGRIFOOD se define como un instrumento tecnológico avanzado, abierto a toda clase de empresas integradas en la cadena de valor del sector agroalimentario de Navarra, independientemente de su dimensión o el subsector en el que actúen. Y, además, cuenta con el reconocimiento nacional de la Agrupación Empresarial Innovadora (AEI) del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, que concede a aquellas agrupaciones cuyo plan estratégico sea considerado excelente.
