Iban Garín, chef del Bar Restaurante BiEnara, se ha ganado el derecho a representar a Estella-Lizarra en la final del Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, un evento organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales. Tras alzarse con la victoria en el Concurso Local de Pinchos Medievales de Estella-Lizarra, Garín competirá del 14 al 16 de noviembre en Almazán (Soria) por el prestigioso título de Chef Medieval 2025.
El pincho ganador, bautizado como ‘Arima’, es una propuesta que combina la fidelidad a la cocina medieval con un enfoque contemporáneo, destacando el uso de producto de cercanía y la tradición de la zona de Tierra Estella. La creación de Garín es un profundo homenaje a su padre, un cunicultor fallecido hace un año, utilizando el conejo como ingrediente principal y símbolo familiar.
La elaboración técnica del pincho ‘Arima’ se basa en el conejo marcado a la brasa, confitado y desmigado. Este se integra en el núcleo de un cilindro relleno de duxelle de seta portobello y trufa. La exquisitez se envuelve en papada ibérica ahumada y una fina capa de pasta filo, horneada para conseguir una textura crujiente.
El sabor medieval se complementa con un chutney de higo negro y especias recolectadas en los alrededores de Tierra Estella —flor de hinojo, bayas de enebro, romero y tomillo—, junto a un cremoso de remolacha cocida con queso crema y un toque de lima. La propuesta cumple rigurosamente con las bases del certamen, que restringen el uso de ingredientes posteriores al descubrimiento de América, impulsando la investigación del recetario europeo de la Edad Media.
El chef ha subrayado la importancia del producto local, un pilar de su filosofía: “Intento que todo parta de aquí, de nuestra tierra. Trabajamos con ingredientes que se podían encontrar en la época medieval”. Garín expresó su gran ilusión por representar a su ciudad: “No lo haces solo por ti, sino por tu ciudad, por la gente que te apoya y por el nombre de Estella-Lizarra.”
La final en Almazán reunirá a los chefs ganadores de las siete localidades de la Red de Ciudades y Villas Medievales, que incluye a Hondarribia, Laguardia, Sigüenza, Valencia de Alcántara, Marvão (Portugal), Almazán y Estella-Lizarra.
