En Cortau Café, compartimos un café con Karlos Calvo, barista de Baqué, para descubrir la pasión y técnica que hay detrás de cada taza.
Sentado en una mesa de Cortau Café, entre aromas de café recién molido, Karlos Calvo recuerda sus inicios.
¿Quién era Karlos Calvo antes de entrar al mundo del café? "Pues mira, yo trabajaba en hostelería desde los 13 años. Mi madre me castigó por suspender todo menos educación física y empecé a trabajar. Descubrí una vida maravillosa. Después, decidí mejorar el servicio de café y conocí a Adriana, Fran y Diego, formadores de Mokai Café. Ellos me iniciaron hace ya diez años, cuando tenía 34", cuenta sonriendo.
¿Notas un cambio entre la primera taza de café que probaste y las que tomas ahora? "Totalmente. Antes todo era café con azúcar. Luego descubres que el amargo es un defecto y empiezas a identificar flores, chocolates, frutas. Te cambia por completo, es una explosión de sabores", explica mientras da un sorbo a su taza.
¿Cuál es tu técnica de extracción preferida? "Hay muchas, pero si tengo que elegir, me quedo con la Chemex. Me encanta por el perfil de sabor, los matices que saca y cómo sorprende a quienes piensan que es ‘aguado’ y luego descubren su persistencia en boca."
¿Por qué es tan importante la precisión en molienda, temperatura y tiempos? "Cualquier variación cambia el sabor. Un café extraído en menos de 20 segundos será ácido; más de 30, amargo. Entre 20 y 30 conseguimos el perfil dulce. La molienda, temperatura y tiempos tienen que ser precisos para lograr una taza perfecta", explica, moviendo ligeramente la cuchara sobre el plato.
¿Cuándo descubriste que podías crear algo propio dentro del café? "Al principio no. Era demasiada información. Con el tiempo, al ver que podía ofrecer perfiles de sabor distintos y que la gente lo valoraba, entendí que podía hacer algo diferente."
Hoy trabajas en Cafés Baqué. ¿Qué haces allí? "Desde hace un año tuve la oportunidad de unirme a ellos como formador. Enseño tanto a los profesionales que trabajan con nosotros como a futuros baristas."
¿Qué es lo más difícil de enseñar a un barista nuevo? "Que entiendan que lo importante no es solo dibujar corazones o cisnes con la leche, sino hacer una buena taza de café. La base es el espresso", señala, subrayando la importancia de los fundamentos.
¿Qué proceso de los que aprendiste sigues aplicando cada día? "Desde hace diez años, entender los puntos de extracción en café de filtro. Es algo que nunca he dejado de lado."
¿Qué significa estar certificado por la SCA? "Es una certificación internacional con módulos básicos, intermedios y profesionales. Yo estoy certificado como profesional en barista y brewing, y como intermedio en cata", dice con un brillo de orgullo en la mirada.
Probando el café de Cortau, ¿qué matices destacarías? "Es un café muy afrutado. Es importante que un barista entienda los matices, no solo sepa latear o extraer: cada origen, cada especie ofrece sabores únicos."
¿Qué es el brewing y en qué se diferencia del espresso? "El brewing es café filtrado, muy popular en América Latina. Aquí en España predomina el espresso, donde a veces, por la prisa, sacrificamos calidad."
¿Qué diferencia hay entre el grano comercial y el de especialidad? "El de especialidad lleva un proceso cuidado, sin químicos, y se nota en el sabor. Una cafetería de especialidad ofrece una experiencia diferente a un bar normal."
¿Qué es para ti ser barista? "Es saber preparar recetas, catar, conocer el producto y, sobre todo, saber ofrecer al cliente lo que quiere", resume, como si todo el arte del café cupiera en esa frase.
¿Qué falta aún en el mundo del café? "Cultura y profesionalización. Cada vez hay más interés y formación, pero aún falta que se valore más el trabajo detrás de una buena taza."
¿Recuerdas alguna anécdota especial de tus cafeterías? "Muchas. Recuerdo especialmente cuando hicimos cambios en la carta de café y un cliente habitual nos dijo: 'No entiendo lo que habéis hecho, pero esto es otro mundo.' Son cosas que no se olvidan."
