La víspera del Día de Navarra dejó este martes en la capital de españa una estampa poco habitual: tradición, cultura y gastronomía viajaron desde el norte para instalarse, por una noche, en el corazón del barrio de Almagro. La Acción Social de Caja Rural de Navarra y la Academia Navarra de Gastronomía organizaron en el restaurante Narciso una jornada que quiso rendir tributo a uno de los rituales más antiguos y singulares de la Comunidad Foral: la caza de la paloma torcaz con red, una práctica que desde el siglo XIV se mantiene viva en Echalar y que fue declarada Bien de Interés Cultural en 2010.
La velada comenzó con una cena diseñada por el chef Mario Valles, “gran conocedor del producto y amigo de la familia Gaztelu —titular del derecho de uso de las palomeras desde 1378—”, que preparó un menú exclusivo compuesto por croqueta de jamón; pâté en croûte de choloma y aspic de caza; seta de temporada con huevo mollet; alcachofa con caldo corto de jamón y velo de cerdo pío negro; y sopa T.G.C. de paloma zurita y trufa. El encuentro reunió a un nutrido grupo de invitados que completaron los salones del céntrico establecimiento madrileño, entre ellos Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España; Martín Sarobe, presidente de la Academia Navarra de Gastronomía; Juan Mari Ayechu, del Área de Acción Social de Caja Rural de Navarra; y Teresa González-Camino, miembro de la Academia y una de las más reconocidas custodias de la tradición.
En su intervención, Martín Sarobe subrayó que “la paloma torcaz está inscrita en el ADN culinario del norte de Navarra” y recordó que su presencia en los fogones de localidades como Echalar, Baztán, Urdax o Roncal “es mucho más que una costumbre estacional”. Para el presidente de la Academia Navarra de Gastronomía, se trata de “una tradición que une paisaje, historia y gastronomía, y que se ha transmitido sin interrupciones desde la Edad Media”. Añadió además que su consumo ha estado históricamente ligado al paso migratorio y a una economía de montaña basada en el aprovechamiento del entorno: “Desde los guisos con vino y verduras recogidos en recetarios del siglo XVIII hasta las elaboraciones más complejas del XIX, la torcaz ha simbolizado un producto de temporada, de comunalidad y de celebración”.
También intervino Teresa González-Camino, viuda de Jaime Gaztelu y profunda conocedora de esta práctica, quien afirmó que “la paloma torcaz es testimonio de un modo de vida que se ha preservado durante siglos” y reivindicó el carácter único de las palomeras: “Las palomeras son un ejemplo único de patrimonio vivo. No se trata solo de la caza con red, sino de un sistema completo de convivencia, de saber hacer y de respeto por el medio que ha perdurado más de seis siglos”. Recordó además que la tradición de la paloma —o palombe en el País Vasco francés— mantiene un fuerte arraigo en Lapurdi, Baja Navarra o Zuberoa, donde existen incluso cofradías dedicadas a su promoción, y donde recetas como la palombe à la béarnaise o la palombe à la landaise muestran la conexión histórica entre Navarra y la tradición gascona.
Por parte de la entidad organizadora, Juan Mari Ayechu explicó que el propósito de la jornada era claro: “Queremos acercar a Madrid parte de la riqueza cultural y gastronómica de nuestra tierra, compartiendo sus tradiciones, sus productos y su forma de entender la vida. Esta jornada actúa como un puente entre Navarra y Madrid, un espacio de encuentro y diálogo donde territorio, gastronomía y cultura se ponen en valor”. Añadió que desde Acción Social de Caja Rural de Navarra “reafirmamos con iniciativas como esta nuestro compromiso con el desarrollo del medio rural, con sus productores, con la industria agroalimentaria navarra y con la preservación de nuestra identidad. Entendemos la gastronomía como un motor de cohesión social y de progreso”.
La velada concluyó tres horas después como lo que fue: un homenaje a una práctica ancestral, una celebración de la identidad navarra en pleno corazón de Madrid y una cálida antesala del Día de Navarra, que se conmemora hoy, 3 de diciembre.
