La historia de Sarmiento es la de una apuesta valiente. La de quienes abandonan la comodidad de lo conocido para perseguir un sueño en una tierra distinta. La de quienes llegan con una idea clara, mucho trabajo por delante y una pasión innegociable por la gastronomía.
Hace apenas un año, Paco Bellver y su mujer, Eva, aterrizaban en Pamplona con un objetivo: encontrar el lugar adecuado para desarrollar un proyecto de restauración que llevaban tiempo imaginando. Lo hicieron tras años vinculados a la hostelería y con la convicción de que Navarra podía convertirse en su hogar.
Hoy, aquel sueño tiene nombre propio: Sarmiento, un restaurante ubicado en la plaza Yamaguchi que ha encontrado en los arroces, el producto fresco y la honestidad culinaria sus principales señas de identidad.
Un flechazo gastronómico con Navarra
La elección de Pamplona no fue casual.
Paco conocía Navarra desde hacía años y siempre había sentido una conexión especial con esta tierra. Sin embargo, la experiencia de vivir aquí ha superado todas sus expectativas.
"Navarra me parece un sitio espectacular para vivir y sus gentes me parecen supereducadas y superamables. Además, tenéis mucha cultura culinaria. Valoráis el producto y valoráis el trabajo", explica.
Ese respeto por la gastronomía fue precisamente uno de los factores que les animó a dar el paso.
Cuando encontraron el local en la plaza Yamaguchi vieron una oportunidad. Una plaza peatonal, rodeada de actividad hostelera y con un ambiente que invitaba a quedarse.
"Nos dimos cuenta de que estábamos en una ubicación muy buena", recuerda.
Y no se equivocaron.
Valencia en el corazón, Pamplona en el alma
Paco, su mujer, el cocinero Omar y parte del equipo comparten raíces valencianas. Una circunstancia que marca inevitablemente la identidad gastronómica del restaurante.
Porque hablar de Valencia es hablar de arroz.
Y hablar de arroz para un valenciano es casi hablar de una religión.
"Cualquier valenciano hace arroz en casa. Es algo que mamamos desde pequeños", asegura Paco.
Sin embargo, en Sarmiento no se limitan a reproducir recetas tradicionales. Han trasladado a Pamplona una forma de entender el producto, la cocina y el respeto por las elaboraciones que conecta perfectamente con la cultura gastronómica navarra.
La gran verdad sobre la paella
Hay una afirmación que Paco repite con una sonrisa y que resume perfectamente la filosofía valenciana.
"Para los valencianos paella solo hay una. Lo demás son arroces".
Una frase que suele sorprender a muchos clientes.
Porque la auténtica paella valenciana tiene unas normas muy concretas.
Pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, ajo, pimentón, arroz y caldo.
Nada más.
Todo lo demás son arroces.
Y precisamente los arroces son la gran especialidad de Sarmiento.
El arroz: un plato mucho más complejo de lo que parece
Puede parecer sencillo.
Un poco de caldo, arroz y producto.
Pero nada más lejos de la realidad.
"El arroz es uno de los platos más difíciles de elaborar porque no tiene marcha atrás. Si te equivocas, lo estropeas", explica Paco.
El tiempo, la temperatura, la calidad del grano y la experiencia del cocinero son factores decisivos.
Por eso en Sarmiento utilizan un arroz con Denominación de Origen Protegida procedente del Parque Natural de la Albufera de Valencia.
Un producto seleccionado específicamente para conseguir la textura y el resultado que buscan.
Porque aquí cada arroz se cocina como si fuera único.
Y, en realidad, lo es.
Arroces que cambian con el mercado
La carta ofrece una amplia variedad de propuestas, pero existe una característica que diferencia a Sarmiento de muchos establecimientos.
La cocina evoluciona según lo que ofrece el mercado.
"Nos gusta trabajar con producto fresco y adaptarnos a lo que nos da la lonja", explica Paco.
Por eso pueden aparecer propuestas tan atractivas como el arroz de carabinero y rape, elaboraciones con bogavante vivo o recetas que incorporan productos de temporada difíciles de encontrar.
No se trata de seguir una carta cerrada.
Se trata de seguir al producto.
Y eso se nota en cada plato.
El mar llega a Pamplona
Aunque Navarra es sinónimo de carne de calidad, en Sarmiento han decidido recorrer un camino diferente.
Su apuesta se centra en los sabores marinos.
"No me atrevo a trabajar con carnes. Aquí la carne se trabaja extraordinariamente bien y hemos preferido centrarnos en el producto del mar", reconoce Paco.
La filosofía es sencilla.
Traer materia prima de máxima calidad:
Sepia fresca.
Corvina fresca.
Rape fresco.
Gamba de Huelva.
Almeja fina.
Berberechos XXL.
Bogavantes vivos.
Todo seleccionado para ofrecer una experiencia gastronómica donde el producto sea el verdadero protagonista.
Porque cuando la materia prima es excelente, la cocina solo tiene que acompañarla.
Honestidad como receta principal
En una época donde muchos restaurantes buscan sorprender con artificios o presentaciones imposibles, Sarmiento reivindica algo mucho más sencillo.
La honestidad.
"No hemos venido aquí a abusar de nadie. La gente sabe valorar lo que valen las cosas", afirma Paco.
Una declaración que resume perfectamente el espíritu del proyecto.
Ofrecer calidad.
Trabajar con producto fresco.
Cobrar un precio justo.
Y conseguir que el cliente quiera volver.
Parece sencillo, pero no siempre lo es.
Los postres también cuentan historias
La misma filosofía se aplica a la parte dulce de la carta.
Aquí no hay espacio para los productos industriales ni para la quinta gama.
Todo se elabora en casa.
Tarta de queso.
Tarta de pistacho.
Tiramisú.
Flan de turrón de Jijona.
Fruta fresca preparada diariamente.
Y recetas que cambian según la temporada.
Porque para Paco la cocina empieza mucho antes de encender los fogones.
Empieza en la elección del producto.
Y continúa en pequeños detalles que muchas veces pasan desapercibidos.
La pasión por la huerta navarra
Uno de los aspectos que más ha sorprendido al equipo de Sarmiento desde su llegada a Pamplona ha sido la riqueza agrícola de Navarra.
Paco habla con entusiasmo de la huerta navarra.
De las piparras.
De las verduras de temporada.
De las frutas locales.
De los productos que permiten construir una cocina viva.
"Queremos trabajar con lo que nos ofrece la tierra y hacer un pequeño mix entre nuestras raíces valencianas y todo lo bueno que tiene Navarra".
Una declaración de intenciones que explica perfectamente el presente y el futuro del restaurante.
Una hostelería que también cuida a las personas
Hay otro aspecto que Paco defiende con convicción.
El bienestar de su equipo.
En un sector tradicionalmente marcado por jornadas interminables, Sarmiento apuesta por una filosofía diferente.
"Creo que cualquier persona tiene derecho a tener dos días de descanso y a conciliar", afirma.
Por eso mantienen un horario pensado no solo para los clientes, sino también para quienes trabajan detrás de cada servicio.
Una decisión que habla de valores.
Y que refleja la manera en que entienden la hostelería.
Un proyecto que acaba de empezar
Apenas ha pasado un año desde que Paco y Eva llegaron a Pamplona.
Sin embargo, la acogida recibida les confirma cada día que tomaron la decisión correcta.
Las buenas críticas.
Los clientes que regresan.
Las recomendaciones boca a boca.
Y la sensación de estar construyendo algo sólido.
Todo ello forma parte de un camino que apenas acaba de comenzar.
"Siempre me he enamorado de Navarra, pero ahora que vivo aquí creo que he tomado la decisión adecuada", reconoce.
Y quizá esa frase resume mejor que ninguna otra la esencia de Sarmiento.
