La Clínica Universidad de Navarra participa en un estudio pionero que investiga el desarrollo de productos derivados del surimi aptos para personas con alergia al pescado. El proyecto, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, busca demostrar que estos alimentos pueden ser tolerados sin provocar reacciones adversas en adultos y niños mayores de seis años con diagnóstico confirmado de alergia a la proteína parvalbúmina.
La investigación se dirige a un problema de gran impacto clínico y nutricional. En España, el pescado constituye la cuarta causa más frecuente de alergia alimentaria en los primeros años de vida y afecta al 12,2 % de los menores de dos años, un porcentaje que apenas disminuye en la edad adulta, ya que rara vez se supera con el paso del tiempo.
En torno al 90 % de los pacientes están sensibilizados a la parvalbúmina, una proteína presente principalmente en los pescados blancos y caracterizada por una elevada reactividad cruzada entre especies. Esta circunstancia obliga, en la práctica clínica, a la evitación total del pescado. “El problema es que su eliminación prolongada obliga a modificar de forma significativa la dieta y puede tener un impacto nutricional negativo, ya que el pescado aporta nutrientes esenciales difíciles de obtener en cantidades equivalentes a través de otros alimentos, como ácidos grasos omega-3, proteínas de alta calidad y determinadas vitaminas”, explica la doctora Laura Argiz, especialista del Departamento de Alergología de la Clínica Universidad de Navarra.
El abordaje habitual de estos pacientes implica un seguimiento en consulta con pruebas cutáneas periódicas. Aunque las provocaciones controladas con distintas especies podrían afinar el diagnóstico, el riesgo de reacciones graves desaconseja su realización, lo que limita las opciones terapéuticas disponibles. En la actualidad, no existen alternativas seguras y sostenibles que permitan cubrir adecuadamente las necesidades nutricionales de estas personas.
A partir de esta necesidad surge el estudio, que excluye los casos de alergia al anisakis y tiene como primer objetivo ofrecer un alimento seguro que los pacientes puedan consumir de forma regular. A más largo plazo, los investigadores también plantean que este consumo pueda tener un efecto inmunomodulador. “La hipótesis es que contribuya a favorecer la tolerancia al pescado en el futuro. Este enfoque se asemeja a la inmunoterapia que ya se utiliza con otros alimentos, como el huevo, aunque en el caso del pescado todavía se encuentra en fases iniciales”, señala la doctora María José Goikoetxea, también especialista en Alergología en la Clínica Universidad de Navarra.
Surimi con menor carga alergénica
El surimi es una técnica de origen japonés basada en el procesamiento industrial de pescados blancos, que se limpian y trituran hasta obtener una pasta. Investigaciones previas, entre ellas estudios del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han demostrado que este proceso reduce de forma significativa la presencia de parvalbúmina y altera su estructura, disminuyendo su capacidad de desencadenar una respuesta inmunológica adversa. En algunos pacientes, por ejemplo, se ha observado tolerancia al atún en conserva, probablemente debido a la reducción de su alergenicidad durante el procesamiento industrial.
Esta modificación de la proteína no se logra mediante las técnicas de cocción habituales en el ámbito doméstico, que no alcanzan las condiciones necesarias de presión y temperatura. Este hecho explica la ausencia, hasta el momento, de alternativas eficaces para el manejo de la alergia al pescado en la práctica clínica, un vacío que este estudio aspira a cubrir con una propuesta segura y con valor nutricional.
