Evitar la sartén y apostar por el horno no solo mejora la dieta, sino que también reduce el riesgo de enfermedades. Así lo demuestra un estudio realizado por el Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, que concluye que técnicas culinarias alternativas a la fritura, como el horneado, minimizan la presencia de sustancias potencialmente tóxicas sin alterar el sabor ni la calidad nutricional de los platos.
El trabajo, presentado en el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, pone el foco en la reducción de la acrilamida, un compuesto químico que se forma de manera natural cuando se cocinan alimentos ricos en almidón —como patatas o pan— a temperaturas elevadas, especialmente al freír o tostar.
«Durante la cocción, las propiedades de los alimentos cambian y, si no se emplean métodos adecuados, pueden generarse sustancias dañinas para la salud», explica Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica en Madrid. «Esto resulta especialmente preocupante en pacientes hospitalizados, que son más vulnerables».
Para comprobarlo, el equipo de nutrición comparó dos elaboraciones habituales —croquetas de cocido madrileño y patatas con pimentón y orégano— cocinadas mediante fritura y horneado. El resultado fue concluyente: la versión horneada mostró niveles indetectables o significativamente reducidos de acrilamidas, sin pérdida de sabor ni de calidad visual. «El reto diario es combinar placer y salud en cada plato», afirma la chef Xandra Luque, que participó en el estudio.
Educación culinaria y prevención desde la infancia
Además de investigar las técnicas de cocinado, el equipo ha desarrollado otros dos estudios, también presentados en congresos científicos, sobre la importancia de los hábitos adquiridos en la infancia y la diversidad alimentaria. En el primero, se concluye que aprender a cocinar desde pequeños mejora la adherencia a dietas equilibradas en la edad adulta. «Fomentar la educación culinaria desde la niñez es clave para prevenir enfermedades crónicas», sostiene Teresa Pérez, nutricionista del Servicio de Hospitalidad.
El segundo trabajo analiza la relación entre la variedad en la dieta y el índice de masa corporal (IMC) en pacientes hospitalarios. Los resultados indican que quienes siguen una alimentación más diversa tienen menos riesgo de obesidad. «La falta de diversidad alimentaria se asocia a un mayor IMC, especialmente en edades extremas como jóvenes y personas mayores», resume Maru Dulcich, otra de las autoras.
Redacción: Pamplona Actual.com
