Detrás del proyecto está Toni, un chef de 31 años, de origen vietnamita, cuya pasión por la cocina lo ha llevado a forjarse en las cocinas más exigentes de España, para ahora entregar una propuesta propia, fresca, arriesgada y memorable.
De Pamplona a las estrellas Michelín… y de regreso
Toni nació en Madrid, pero se mudó a Pamplona con apenas tres años. Hijo de padres vietnamitas, creció entre aromas y sabores asiáticos, ya que su padre trabajó durante años como cocinero en restaurantes de esta gastronomía. Esa infancia rodeada de la cocina típica de su familia despertó su pasión. Estudió cocina en Burlada, pero su ambición iba más allá.
“Me fue muy bien en lo académico, pero yo quería más”, explica Toni. Fue entonces cuando se trasladó a Barcelona para hacer prácticas en el restaurante Enigma, de Albert Adrià, una experiencia determinante. “Ahí aprendí la alta gastronomía, el rigor, la técnica, el respeto por el producto”.
El recorrido profesional de Toni siguió por los fogones de Coque, en Madrid, junto a los hermanos Sandoval (2 estrellas Michelin), y Smoked Room, también 2 estrellas Michelin de Dani García.
Su primer gran reto fue la apertura del Smoked Room en Dubái, donde colaboró en la consecución de la primera estrella Michelin en apenas seis meses. Tras esa etapa de máxima exigencia, vivió un verano de relax trabajando en Formentera, en un hotel boutique.
De vuelta a su tierra, sintió que era el momento de crear algo propio. “Si podía trabajar con esa intensidad para otros, lo haría para mí”, confiesa. Así nació Dimtxum, un lugar donde se fusionan sus raíces asiáticas con la técnica occidental y un toque callejero.
Cocina de fusión con identidad propia
Según Toni, la cocina asiática es un universo variado, al igual que la europea. Una fusión constante en Dimtxum, donde convergen influencias de Vietnam, Tailandia, Corea, Japón y China. Pero no se trata de una mezcla arbitraria: busca resaltar el potencial de cada ingrediente y técnica.
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Vietnam: sabores frescos, cítricos (lima, albahaca), sopas reconfortantes como el pho.
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China: sabores contundentes, salados o picantes.
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Japón: énfasis en la pureza del producto, sashimi, sabor delicado.
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Tailandia y Corea: presencia de especias, aromas intensos y street food.
“Fusionamos conceptos de esos países y lo enfocamos también con un toque ‘street food’ —detalla—. Es como si en Bangkok comieras en la calle, pero llevado a un formato elegante, con estilo y presentación.”
El resultado: sabores atrevidos, con personalidad y una experiencia eminentemente sensorial. No más arroz tres delicias ni pato a la pekinesa de manual. Aquí se cruzan técnicas clásicas y contemporáneas, ingredientes asiáticos y toques mediterráneos, para crear algo completamente nuevo y reconocible.
Platos estrella que sorprenden
Desde el primer día, el público pamplonés ha respondido. Una clientela joven y curiosa, entre los 25 y los 40 años, ha visto en Dimtxum una propuesta innovadora que no encuentra en ningún otro local de la ciudad. “Es un restaurante diferencial, que no ofrece lo mismo que otros asiáticos” —explica Toni—. Aunque los más reacios aún dudan, se trata solo de atreverse: “Que vengan, se dejen aconsejar y prueben. No se pierde nada”.
Entre los platos más celebrados destacan:
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Chili Crab Bao: pan bao con cangrejo de concha blanda crujiente, salsa chili crab, mayonesa de wasabi y almendra crujiente. “Un espectáculo de texturas, sabor, dulce y picante” —resume Tony.
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Piruleta de helado de yuzu y marshmallow: postre original y goloso, que rompe con lo habitual y termina de forma impactante la experiencia.
No faltan también croquetas de pato Pekín, “patatas bravas” con forma de churro y toque asiático, y dim sum caseros rellenos de lubina salvaje y jamón ibérico, coronados con salsa de miso café. Un guiño sorprendente a la tradición y al producto local.
Espacio cuidado, ambiente urbano
Dimtxum ocupa un local con capacidad para cerca de 60 personas: una veintena en terraza y otras treinta en el interior, en un ambiente moderno sin perder calidez. El restaurante abre diariamente de martes a sábado, con dos turnos:
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Bebidas/tapas/pintxos: desde las 12:00, para disfrutar de fritos y aperitivos.
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Servicio principal: de 13:30 a 15:30 y de 19:30 a 22:30.
Los domingos sólo atienden hasta mediodía. Para reservas, prefieren contacto directo: llamada telefónica o formulario en la web.
¿Qué aporta Dimtxum a Pamplona?
Pamplona ha crecido gastronómicamente en los últimos años, pero aún había espacio para una propuesta atrevida, de fusión potente y técnica contrastada. Dimtxum representa un paso más: cocina asiática con formación Michelín, innovadora y urbana, que mantiene la accesibilidad. Es un soplo de aire fresco para quien busca experiencia diferente sin dejar de reconocer sabores familiares y a unos precios espectaculares.
Para Toni y su hermana Cris, que le apoya en el proyecto, la idea es clara: trabajar duro, cuidar cada detalle y generar sensaciones nuevas. “Mi experiencia en hostelería está aquí —confirma Toni—: he ido a las cocinas más intensas y he aprendido a trabajar con disciplina y creatividad.”
Un nuevo capítulo en la carta de Pamplona
Dimtxum llega para llenar un espacio hasta ahora vacío en la escena pamplonesa: alta cocina asiática de fusión, urbana, desenfadada y técnicamente impecable. Su puesta en escena, los platos con sabor, la experiencia cuidada y la apuesta gastronómica demuestran que Pamplona puede aspirar a propuestas del mismo nivel que ciudades más grandes, sin perder su identidad.
Para convencer a quienes aún no se han atrevido a entrar, Toni propone: “Dejen que les recomendemos, prueben algo nuevo. Y si les gusta… genial. Y si no, al menos se habrán llevado una experiencia diferente.” Porque en Dimtxum no sobra nada, todo suma.
Datos de contacto y horarios
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Dirección: Restaurante Dimtxum, paseo Mariano Arigita 4, Mendebaldea, Pamplona
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Teléfono: 948 07 01 93
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Reservas: vía web o llamada telefónica (no WhatsApp)
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Email: info@dimtxum.com
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Horario:
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Martes a viernes: tapas y pintxos desde las 12:00; comida de 13:30 a 15:30; cena de 19:30 a 22:30
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Sábados: de 11.00 a 23.00 horas
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Domingo: hasta mediodía
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Lunes: cerrado
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Con formación Michelin y la frescura de sus raíces vietnamitas, Toni y Cris acaban de escribir el primer capítulo de una propuesta a seguir: cocina asiática de calidad, con sabor, con alma… y con calle.
