El Instituto de Investigación en Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (ISFOOD) de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) está desarrollando una investigación pionera que busca transformar subproductos agroalimentarios navarros, como restos de tomate, alcachofa o pimiento, en alimentos innovadores. La iniciativa, liderada por la investigadora Idoya Fernández Pan, emplea procesos fermentativos y enzimáticos para crear alimentos con perfiles aromáticos y de sabor complejos, alineados con tendencias gastronómicas y de sostenibilidad.
La fermentación es una técnica ancestral que ha sido utilizada para conservar y transformar alimentos. Productos como el pan, el queso, el yogur, el vino y la cerveza son ejemplos de esta práctica. Según Idoya Fernández Pan, muchos productos fermentados son considerados beneficiosos para la salud debido a su relación con la microbiota intestinal y la salud digestiva. La investigación del ISFOOD combina esta tradición con técnicas científicas actuales, utilizando fermentaciones controladas y procesos enzimáticos para revalorizar subproductos de la industria alimentaria navarra.
En el laboratorio del área de tecnología de alimentos, la estudiante de doctorado Iranza Zalba Larruy trabaja en el desarrollo de nuevos alimentos utilizando estas técnicas fermentativas. La fermentación en estado sólido genera enzimas que catalizan reacciones químicas, transformando materias primas y generando sabores más intensos. Esto permite modificar texturas y aumentar el valor nutricional de los productos, creando pastas fermentadas con un alto contenido en compuestos precursores del sabor umami.
Kombucha y pastas fermentadas: alternativas saludables y sabrosas
El equipo de investigación ha centrado sus esfuerzos en dos tipos de productos: kombucha y pastas fermentadas tipo miso o shio-koji. La kombucha es una bebida fermentada tradicionalmente elaborada con té negro, azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. En este proyecto, se han desarrollado nuevas versiones utilizando infusiones de hierbas, frutas o especias, ofreciendo bebidas sin alcohol o de baja graduación como alternativa a los refrescos azucarados.
Por otro lado, las pastas fermentadas tipo miso y shio-koji se elaboran a partir de arroz y otros ingredientes vegetales fermentados. Estas pastas aportan un gusto intenso similar al umami sin necesidad de añadir sal ni aditivos artificiales, funcionando como potenciadores naturales del sabor. Los misos de tomate, pimiento o alcachofa y el shio-koji de pimiento son algunos de los desarrollos destacados.
Reducción de aditivos: una alternativa natural en la industria alimentaria
El glutamato monosódico es un aditivo común en la industria alimentaria por su capacidad para realzar el sabor, pero su uso ha sido objeto de debate. La investigación de la UPNA sugiere que las pastas fermentadas pueden ser una alternativa natural para reducir el uso de sal y glutamato monosódico sin perder intensidad de sabor. Durante el proyecto, se realizaron pruebas de aceptación con más de 75 consumidores, quienes evaluaron positivamente caldos vegetales saborizados con miso de alcachofa y bechameles con shio-koji de pimiento.
Colaboración y aprendizaje internacional en el desarrollo del proyecto
Estudiantes de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias de la UPNA han contribuido al proyecto, desarrollando trabajos de grado o máster y participando en el laboratorio. Además, especialistas en innovación gastronómica han asesorado en varios procesos y conceptos. El chef David Yárnoz Martín, del Molino de Urdániz, ha participado en las validaciones y aplicado desarrollos en propuestas gastronómicas.
En octubre de 2024, Idoya Fernández Pan realizó una estancia de investigación en Japón para profundizar en el procesamiento tradicional del koji y el miso, estudiando el valor cultural del umami y el «kokumi». Esta experiencia internacional ha enriquecido el proyecto, permitiendo una comprensión más profunda de estos conceptos fundamentales en la tradición culinaria japonesa.
