Un equipo de investigadoras del Instituto de Biodiversidad y Medioambiente (BIOMA) de la Universidad de Navarra ha demostrado que el proceso digestivo incrementa de forma notable la oxidación de las grasas en hamburguesas de cerdo y pollo, especialmente en las cocinadas al horno. Los resultados, publicados en la revista científica International Journal of Molecular Sciences, muestran que la digestión gastrointestinal puede elevar entre un 400 % y un 480 % los niveles del principal indicador de oxidación lipídica en las muestras horneadas.
El estudio ha sido llevado a cabo por Amaya Azqueta, investigadora del Instituto BIOMA, junto a Iciar Astiasarán y Diana Ansorena, de la Universidad de Navarra y el Instituto de Investigación Sanitaria de Navarra (IdiSNA). Para realizarlo, el equipo preparó hamburguesas elaboradas únicamente con carne picada de cerdo o pollo y un uno por ciento de sal, cocinadas mediante tres métodos distintos: fritura con aceite de oliva, fritura con aceite de girasol y cocción al horno a 180 grados. Las muestras fueron sometidas después a una digestión in vitro que reprodujo las fases oral, gástrica e intestinal del proceso digestivo humano.
Las investigadoras utilizaron el malondialdehído como indicador de la oxidación de las grasas. Antes de la digestión, las hamburguesas de pollo ya presentaban niveles más elevados de este compuesto que las de cerdo en los tres métodos de cocción. Las autoras atribuyen esta diferencia a que la grasa del pollo contiene una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, más sensibles a la oxidación, pese a que su contenido total de grasa sea menor.
Tras la digestión, la oxidación se intensificó en todas las muestras. En la fracción bioaccesible —la parte del alimento disponible en el intestino para ser absorbida— el incremento del malondialdehído fue de entre el 220 % y el 290 % en las hamburguesas fritas, y de entre el 400 % y el 480 % en las cocinadas al horno. "Un elevado grado de oxidación lipídica en alimentos puede generar compuestos potencialmente perjudiciales para la salud. La intensidad de este proceso depende de muchos factores, entre ellos la naturaleza química de los alimentos y los tratamientos culinarios a los que son sometidos", señalan las doctoras Astiasarán y Ansorena.
Pese a estos niveles de oxidación, el análisis de genotoxicidad no detectó daño en el material genético. "Aunque la digestión aumentó la formación de productos de oxidación, estos no produjeron un daño genético detectable mediante el ensayo utilizado. Sin embargo, serían necesarios estudios adicionales, utilizando otros modelos y métodos, para confirmar estos resultados", advierte la doctora Amaya Azqueta.
